1.Вспомните и скажите, какие продукты относятся к субпродуктам? 2.Как классифицируются мясные консервы?...

1. Какие продукты относятся к субпродуктам?
   Субпродукты — это части туши животных, которые не относятся к мышечной ткани (мясу), но пригодны для употребления в пищу. К ним относятся:

   • Внутренние органы (печень, почки, сердце, легкие, селезенка, мозги).
   • Голова и ее части (язык, уши, щеки, мозг).
   • Кости (хрящи, хвост).
   • Кишки и желудок (обработанные для употребления).
   • Копыта и хвосты.
     Субпродукты делятся на две категории:
   • 1-я категория — богатые белком и витаминами (печень, сердце, почки, язык).
   • 2-я категория — менее ценные, включая легкие, селезенку, рубец.

2. Как классифицируются мясные консервы?
   Мясные консервы классифицируются по нескольким признакам:

   • По назначению:
     • Общеупотребительные (для питания всех категорий населения).
     • Диетические (для людей с особыми потребностями в питании).
     • Детские.
   • По виду основного сырья:
     • Мясные (говядина, свинина, баранина и др.).
     • Мясорастительные (мясо с добавлением круп, бобовых, овощей).
     • Субпродуктовые.
   • По способу обработки:
     • Стерилизованные (обработка при высокой температуре).
     • Пастеризованные (более щадящая температура).

3. Перечислите консервы по виду основного сырья.

   • Мясные консервы: тушенка, мясо в собственном соку.
   • Мясорастительные консервы: мясо с овощами, каши с мясом.
   • Субпродуктовые консервы: паштеты, консервы из печени, языка.
   • Колбасные изделия в консервах: сосиски, колбасы.
   • Рыбные консервы: килька в томате, шпроты, сардины.
   • Овощные консервы: фасоль, горошек, кукуруза.
   • Фруктовые консервы: компоты, джемы, варенья.

4. На основании каких документов определяют качество мясных консервов?
   Качество мясных консервов определяют на основании:

   • Государственных стандартов (ГОСТ).
   • Технических условий (ТУ).
   • Санитарных норм и правил (СанПиН).
   • Ветеринарных свидетельств.
   • Сертификатов качества и безопасности.
     Эти документы регламентируют состав, технологию производства, упаковку, условия хранения и органолептические показатели консервов.

5. Каким методом определяют качество консервов?
   Качество консервов оценивают следующими методами:

   • Органолептический метод: анализ внешнего вида, запаха, вкуса, цвета.
   • Физико-химический анализ: определение массовой доли белка, жира, влаги, соли.
   • Микробиологический анализ: проверка на наличие микроорганизмов (стерильность).
   • Упаковка и герметичность: проверка целостности банки, отсутствие повреждений.
   • Термостатный метод: хранение консервов при повышенной температуре для выявления скрытых дефектов.

6. Что такое бомбаж?
   Бомбаж — это вздутие крышки или дна консервной банки. Это дефект, указывающий на нарушение качества продукта. Различают:

   • Истинный бомбаж: вызван размножением микроорганизмов внутри банки, что приводит к образованию газов.
   • Физический (ложный) бомбаж: возникает из-за перепадов температуры и давления, без нарушения качества.

7. Какие виды бомбажа вы знаете?

   • Микробиологический бомбаж: вызван порчей продукта из-за размножения бактерий (опасен для здоровья).
   • Химический бомбаж: результат взаимодействия металла банки с содержимым (например, кислотами).
   • Механический (физический) бомбаж: из-за повреждений банки или перепадов температуры (внешний дефект).

8. Какие консервы не допускают в продажу?
   В продажу не допускаются консервы:

   • С признаками бомбажа.
   • С поврежденной упаковкой (пробоины, ржавчина, нарушенная герметичность).
   • С помутневшим содержимым.
   • С неприятным или нетипичным запахом.
   • С истекшим сроком годности.
   • Если обнаружены патогенные микроорганизмы.

9. Почему консервы имеют высокую энергетическую ценность?
   Консервы имеют высокую энергетическую ценность благодаря:

   • Большому содержанию белков и жиров в составе.
   • Использованию концентрированного сырья (мясо, рыба, жиры).
   • Отсутствию лишней влаги (долговременная термическая обработка удаляет излишки воды).
   • Добавлению дополнительных ингредиентов (масло, соусы), которые повышают калорийность.
     Такой состав делает консервы питательными и удобными для длительного хранения и транспортировки.

1. Какие продукты относятся к субпродуктам?

Субпродукты — это части животных, которые не являются мясом в привычном понимании. К ним относятся:

• Печень
• Почки
• Сердце
• Легкие
• Мозг
• Селезенка
• Желудки
• Кишки
• Хрящи и сухожилия

Эти продукты часто используются в кулинарии и могут быть приготовлены различными способами, например, жареными, тушеными или в виде паштетов.

2. Как классифицируются мясные консервы?

Мясные консервы классифицируются по нескольким критериям:

• По виду основного сырья: мясные, рыбные, овощные и комбинированные консервы.
• По способу приготовления: тушеные, вареные, жареные и печеные консервы.
• По способу упаковки: в жестяных банках, стеклянных банках, пакеты и т.д.
• По назначению: диетические, спортивные, детские и обычные.

3. Перечислите консервы по виду основного сырья?

По виду основного сырья можно выделить следующие консервы:

• Мясные консервы (говядина, свинина, баранина, курица и т.д.)
• Рыбные консервы (тунец, сардины, лосось и т.д.)
• Овощные консервы (горошек, кукуруза, помидоры и т.д.)
• Фруктовые консервы (персики, ананасы, груши и т.д.)

4. На основании каких документов определяют качество мясных консервов?

Качество мясных консервов определяется на основании следующих документов:

• Технические условия (ТУ)
• Государственные стандарты (ГОСТ)
• Санитарные правила и нормы (СанПиН)
• Сертификаты качества

Эти документы содержат информацию о составе, методах производства и требованиях к безопасности продукции.

5. Каким методом определяют качество консервов?

Качество консервов определяется с помощью различных методов, включая:

• Органолептический (внешний вид, запах, вкус)
• Физико-химический (определение кислотности, содержания воды и т.д.)
• Микробиологический (проверка на наличие патогенных микроорганизмов)
• Упаковочный контроль (проверка целостности упаковки)

6. Что такое бомбаж?

Бомбаж — это процесс, при котором в упаковке консервов происходит накопление газов, что приводит к вздутию упаковки. Это может быть следствием разложения продуктов или неправильной герметизации.

7. Вспомните и скажите, какие виды бомбажа вы знаете?

Существует несколько видов бомбажа:

• Ферментативный бомбаж: вызван активностью микроорганизмов и ферментов, которые приводят к образованию газов.
• Химический бомбаж: вызван химическими реакциями, происходящими в консервированном продукте.
• Термический бомбаж: происходит при неправильной термической обработке, когда консервы не достигают необходимой температуры.

8. Какие консервы не допускают в продажу?

В продажу не допускаются консервы, которые:

• Имеют поврежденную упаковку.
• Прошли срок годности.
• Содержат патогенные или токсичные микроорганизмы.
• Не соответствуют установленным стандартам качества и безопасности.
• Имеют неприятный запах или измененный вкус.

9. Почему консервы имеют высокую энергетическую ценность?

Консервы имеют высокую энергетическую ценность по нескольким причинам:

• Высокое содержание жиров и углеводов, особенно в мясных и рыбных консервах.
• Процесс консервирования сохраняет питательные вещества, что делает их более концентрированными.
• Консервы часто содержат добавленные масла и сахар, что также увеличивает их калорийность.